冰箱

食品保鲜与新一代冰箱

作者:电子信息产业网来源:电子信息产业网发布时间:2013-06-28 15:29我要评论

北京工商大学食品学院副教授 王友升

王友升:各位专家好!相对于这个题目来说我做了一个小的变动,从大学开始我做食品相关东西有18年的时间,对于保鲜的研究涉及有14年,和冰箱产业界结合在一起不到一年的时间,我把食品保鲜这块基本的东西,和现代冰箱保鲜趋势谈一下看法。我讲这个题目之前我跟大家确定几个概念,食品保鲜的概念保什么东西?对于食品而言,首先看外观,风味以及它营养和卫生等等。对食品而言,在现代食品当中有一定储藏性,这是进行工业化生产的前提。

对于食品保鲜一个基本概念,就是一个保质期的问题。大家可能到超市买一个食品看保质期12个月,保质期到什么时候,这是食品最佳的食用期,过了保质期的食品在一定程度还可以用,但是过了保存期就没法使用,保存期是这个食品最后使用期。对于食品分类有不同的方式。按照保存分类,比如说冷冻食品、罐头食品等等。保鲜食品我们更倾向于按照原料分,果蔬、肉制品、水产品等等,这些分类在我们保鲜领域,这种分类更有利于进行保鲜方面条件的设计。

根据刚才原料分的时候跟大家说一下果蔬保鲜有什么问题,果蔬是生鲜食品,生鲜食品本身有一个生物活性,我们考虑这种保鲜首先看它的呼吸,衰老。根据呼吸生理我们把果蔬分为两大类,相当于把人分为男人和女人。根据果蔬对保鲜的反应,分为跃变型和不跃变型。第二是蒸散生理。第三是成熟与衰老分类。有几个概念什么是成熟,成熟就是什么?完熟是能够达到最佳使用品质的。我们知道很多水果、蔬菜,竹材没有后熟过程,水果采摘完当时不能吃,还要有后熟的过程,比如说香蕉、芒果等等都是这个情况。大多数蔬菜没有后熟,但是成熟以后不加以控制会衰败。

我们知道水果、蔬菜或者肉品来说,最终呈现给消费者,感觉不能吃已经腐败了。病害有几种类型,低温伤害气体伤害,阴阳失调等等。温度控制在多少度合适?有一些果实,比如说桃在15度一周以后就发生冷害了,水果、蔬菜放在零点以下容易产生冻快。

第二是侵源性病害。果蔬蔬菜保鲜有三大储存措施:温度调控、气体成分调控。

肉制品保鲜就是促进成熟防止腐败。这个保鲜真空与气调结合。蛋制品保鲜,要注意微生物的变化,有冷藏和化学保藏。

水产品的保鲜,有一个自溶阶段和腐败阶段。不同类型保鲜技术。

第二个看一下目前冰箱中常用的保鲜技术有哪些?

第一、温度如何设定,你说哪个温度你食品有效这个保鲜。

第二、温度如何精确控制。你360度保鲜技术等等。

第三、快速的降温。有真口保鲜。

我给大家提到一个就是过低温度导致这个食品的冷害。

第一根据温度模式调控,第二特定保鲜盒,第三通过温度保鲜。第四、乙烯含量调控。第三微生物的控制,最常见是纳米技术,都利用这样技术控制微生物。第二个负离子,有杀菌的作用。还有通过特定的设计完成的第四个乙烯含量调控,我个人真正有效真空脱离乙烯。乙烯能够促进果实的成熟和衰老,这是它的重要特点。

第二微生物的控制要涉及到微生物的腐败问题。

第五、光线的控制,大家做的增光保鲜的措施,这是利用植物的光合作用,这个是否有效,大家需要进一步的探讨,但是这个需要一个卖点。

异味控制,这个用的无非是物理和化学方式而已。

新一代冰箱保鲜趋势分析,大多数的产品围绕生鲜食品展开,乙烯控制,光线控制专门针对果蔬产品的。在温度控制方面,保鲜温度设计现在大家没有一个具体概念。第二微生物的控制方面纳米保鲜是热点,保鲜提到的技术,调控技术等等冰箱领域没有实现,在我们保鲜领域非常成熟的技术。

针对不同食品类型的个性化保鲜与综合保鲜结合。

最后看一下我们团队,我们团队非常年轻,工商大学我是年纪最大的,我们团体比较活跃的。我们平台有博士点、硕士点有实验室,我们参加的项目有国家级的还有企业合作的项目。还有我们一些技术在、芒果、板栗等等我们做了一些研究,谢谢大家!


责任编辑:赵强
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